L’Axoa : Une Spécialité Culinaire Basque

On dit des Basques qu’ils sont un peuple aux origines mystérieuses. Et s’ils sont très attachés à leurs traditions, ils sont aussi de véritables gastronomes, comme en témoigne la réputation de leurs mets les plus connus. Bien que chaque cuisinier apporte sa touche personnelle, les recettes du Pays basque se transmettent de génération en génération. Repas de famille, foires, fêtes de village, toutes les occasions sont bonnes pour se retrouver autour d’une bonne table et déguster l’une de ces recettes traditionnelles, comme c’est le cas avec l’axoa basque. Axoa de veau, de canard ou de merlu, dans cet article, nous allons parler de l’axoa, une spécialité culinaire basque, mais aussi de ses origines ! À table !

L’axoa basque, ses origines et son histoire

Connu pour la beauté de ses paysages et pour ses fêtes en rouge et blanc, le Pays basque est également une terre à la gastronomie riche et variée. Entre les nombreuses recettes de viandes et poissons, le choix est diversifié ! Plat originaire de la province du Labourd, l’histoire raconte que l’axoa a été crée au XIIème siècle. Plat rustique par excellence, il était traditionnellement préparé à base de bœuf. On doit l’axoa de veau, plus connu, à Mayi Darraïdou (mère d’un hôtelier et restaurateur du Pays basque) qui, un jour de marché aux veaux, eut l’idée de préparer un axoa de veau à la place du bœuf !

Voilà comment l’axoa de veau est né ! Sa réputation dépasse les frontières du Pays basque, à présent. C’est un plat très doux, apprécié des grands comme des enfants et qui est très facile à préparer. Aujourd’hui, la confrérie du piment d’Espelette a étendu son champ d’action à l’axoa de veau afin d’en défendre l’authenticité. En basque, axoa veut dire haché. En effet, la viande de veau doit être découpée en très petits morceaux. Ensuite, elle est saisie à feu très vif avant d’y ajouter des oignons, des poivrons, de l’ail et des piments émincés. Le piment d’Espelette n’est ajouté qu’en toute fin de cuisson.

L'axoa, une spécialité culinaire du Pays basque

L’axoa est un plat idéal pour l’été, c’est en effet en cette saison que l’on trouve des poivrons et des piments de qualité, lorsque le soleil est à son apogée. Nous avons précédemment évoqué l’axoa de veau et son ancêtre l’axoa de boeuf. Mais saviez-vous que l’on pouvait également faire de l’axoa de canard et de merlu ? Nous collaborons avec les meilleurs producteurs de la région qui travaillent dans le respect de l’environnement et des saisonnalités. Amoureux de leur terroir, nos petits producteurs locaux proposent des produits de qualité, que vous retrouverez dans notre épicerie basque, à Saint-Jean-de-Luz ou en ligne.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, commençons d’abord par notre axoa de canard ! Voici une recette savoureuse composée d’émincés de viande de canard délicatement cuisinés avec du piment doux, du piment d’Espelette, un fond de volaille, le tout déglacé au vin blanc ! Un pur régal ! Notre conseil de préparation : faites chauffer la préparation dans une marmite à feu très doux et servez bien chaud ! L’axoa de merlu, cuisiné à partir des meilleurs morceaux de poissons est préparé sans ajout de ajout de colorant ni de conservateurs. Que vous dégustiez l’axoa de veau basque, de canard ou de merlu. Nous vous conseillons un vin de Navarre rouge pour l’axoa version viande et un vin blanc de Navarre pour sa version au poisson ! 

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